Uno de los sabores de helado más famosos del mundo tiene un origen muy específico: el helado de Stracciatella nació en Bérgamo a principios de la década de 1960 de la mano de un brillante pastelero toscano.
Hoy en todo el mundo el sabor del helado de Straciatella, es bien conocido y muy apreciado, pero hasta 1961 el nombre de Straciatella significaba otra cosa y no tenía nada que ver con el helado.

El brillante creador

El genial creador de esta delicia fue Enrico Panattoni, nacido en Altopascio, Toscana, en 1927, y emigró a Bérgamo en la década de 1940 junto con su esposa Oriana, primero abrió una tienda en Bérgamo Alta y, después de un tiempo, se hizo cargo un café llamado “La Marianna”, también ubicado en el casco antiguo de la ciudad.

En su restaurante, Panattoni, apasionado por la cocina y la repostería, comenzó a elaborar helados junto a algunos platos calientes. Su especialidad era el Fiordilatte, que es un helado de nata, que se llama la flor de leche.
En uno de sus experimentos, el genial inventor de la repostería tuvo la idea de añadir una dosis de chocolate negro derretido durante el proceso de congelación de la Fiordilatte. Nació la Stracciatella.

La razón del nombre

Panattoni también servía platos calientes en su restaurante y uno de los más populares y apreciados era la Stracciatella alla romana, en la que se vierte huevo entero batido en caldo caliente y luego se remueve vigorosamente. Así, el huevo se congela en filamentos de forma irregular, llamados «trapos».

Lo mismo ocurre con un queso fresco típico de Puglia también llamado Straciatella, que consiste en mozzarella triturada a mano mezclada con nata fresca. En definitiva, el nombre Stracciatella siempre está ligado a un alimento que se deshilacha irregularmente.

Asimismo, cuando el chocolate derretido entra en contacto con la masa fría de la Fiordilatte, se solidifica y las aspas del ultracongelador lo ‘desgarran’ en trozos irregulares. Fue el Sr. Enrico quien la bautizó Stracciatella. Estas son sus precisas palabras:

«La stracciatella alla romana era el consomé más famoso y, como esa sopa, buscaba un helado que fuera amado y apreciado por los clientes».


Hoy en día, el nombre del sabor del helado ha suplantado al de la receta romana mucho más antigua, por lo que si dices Stracciatella inmediatamente piensas en una masa de helado cremoso con muchos trozos de chocolate negro crujiente. Es el signo del éxito inmediato y mundial de la receta nacida en Bérgamo.

El proyecto 2017

En 2017 nació un proyecto de valorización del helado artesanal, también destinado a aumentar el turismo en la zona de Bérgamo. Así nació la marca colectiva La Stracciatella il gelato di Bergamo, vinculada a un reglamento de producción específico, que limita el número de ingredientes y controla su calidad: leche y nata frescas y chocolate negro con al menos un 58% de cacao.

El helado también debe ser producido con un método denominado discontinuo, sometido a pasteurización y congelación en el sitio, mientras que el desmenuzado del chocolate puede hacerse de forma mecánica o manual. Esta es la única forma de obtener el verdadero, inimitable y sobre todo delicioso helado de Stracciatella.

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